レチェ・フラン

砂糖をカラメルにする：各リャネラ（楕円形のアルミ型）にグラニュー糖を大さじ2〜3入れます。トングで型を持ち、コンロの弱火にかざします。型を動かしながら砂糖を溶かし、濃いきつね色の液状カラメルにします。冷まして固めます。

カスタードを混ぜる：大きめのボウルに卵黄を入れ、やさしく泡立てます。コンデンスミルク、エバミルク、バニラエクストラクトを少しずつ注ぎ入れます。空気の泡が入りすぎないよう、円を描くようにやさしく混ぜ合わせます。

生地をこす：カスタード液を細かい目のこし器、またはガーゼに少なくとも2回通します。この大事な工程でカラザや混ざりきっていない卵のかけらを取り除き、絹のようになめらかな食感にします。

型に注ぐ：こしたカスタード液を、カラメルを敷いたリャネラに約3/4まで注ぎます。それぞれのリャネラをアルミホイルでしっかり覆います。

蒸す：リャネラを、静かに沸いている湯を入れた蒸し器に並べます。弱火で40〜45分蒸します。（弱火にすると卵がそぼろ状になるのを防ぎ、フランをなめらかに保てます）。

冷やして型から出す：つまようじを刺してきれいに抜け、中心がまだ少し揺れるくらいならできあがりです。完全に冷まし、その後ひと晩冷蔵庫で冷やします。食べるときは縁に薄いナイフを入れ、皿にひっくり返して出します。