카초 에 페페

후추 볶기: 통후추를 절구에 넣고 거칠게 빻습니다(또는 페퍼밀을 굵게 설정해 사용합니다). 빻은 후추를 크고 마른 팬에 넣고 중불에서 1~2분간 향이 진하게 날 때까지 볶습니다.

파스타 삶기: 냄비에 물을 끓입니다. 보통 사용하는 양의 절반 정도만 사용하고 소금을 약간만 넣습니다(페코리노가 아주 짜기 때문입니다). 이렇게 하면 물의 전분 농도가 높아져 소스에 필수적입니다. 파스타를 넣고 삶습니다.

후추 육수 시작: 파스타가 절반쯤 익었을 때 전분기 있는 파스타 물 2국자를 볶은 후추가 있는 팬에 조심스럽게 부어줍니다. 세게 보글거립니다. 2~3분간 살짝 끓여 향을 우려냅니다.

파스타 옮기기: 집게로 파스타(아직 아주 알덴테 상태)를 냄비에서 후추 육수가 있는 팬으로 바로 옮깁니다. 팬에서 마지막 2~3분간 파스타를 마저 익히며 마르면 파스타 물을 조금 더 넣습니다.

치즈 페이스트 만들기: 믹싱볼에 곱게 간 페코리노 로마노와 살짝 식힌 파스타 물 한 국자를 섞습니다. 세게 저어 덩어리 없이 걸쭉하고 매끄러운 페이스트를 만듭니다.

유화하기: 팬을 불에서 완전히 내립니다. 치즈 페이스트를 팬의 파스타에 넣습니다. 필요하면 파스타 물을 조금씩 더하며 빠르고 계속해서 뒤적여 치즈가 매끄럽고 윤기 나며 크리미한 소스로 녹아 면을 완벽하게 코팅하게 합니다. 따뜻한 접시에 바로 서빙합니다.