Cacio e Pepe

Tuesta la pimienta: coloca los granos enteros de pimienta negra en un mortero y macháalos de forma gruesa (o usa un molinillo en la posición más gruesa). Agrega la pimienta machacada a un sartén grande y seco a fuego medio. Tuesta de 1 a 2 minutos hasta que suelte mucho aroma.

Hierve la pasta: pon a hervir una olla con agua. Usa como la mitad del agua que normalmente usarías para pasta, y sálala poco (el pecorino ya es bien salado). Esto concentra el almidón del agua, algo esencial para la salsa. Agrega la pasta y cocina.

Empieza el caldo de pimienta: cuando la pasta vaya como a la mitad de cocción, saca con cuidado 2 cucharones del agua con almidón y agrégalos al sartén con la pimienta tostada. Va a burbujear con fuerza. Deja que hierva suave y se infusione de 2 a 3 minutos.

Pasa la pasta: con unas pinzas, pasa la pasta (todavía bien *al dente*) directo de la olla al sartén con el caldo de pimienta. Termina de cocinar la pasta en el sartén los últimos 2 a 3 minutos, agregando un poco más de agua de pasta si se ve seca.

Prepara la pasta de queso: en un tazón, combina el pecorino romano bien rallado con 1 cucharón de agua de pasta ya un poco enfriada. Bate con fuerza hasta formar una pasta espesa, suave y sin grumos.

Emulsiona: retira el sartén del fuego por completo. Agrega la pasta de queso a la pasta en el sartén. Mueve y revuelve rápido y sin parar, agregando chorritos de agua de pasta según haga falta, hasta que el queso se derrita en una salsa suave, brillante y cremosa que cubra bien los fideos. Sirve de inmediato en platos calientes.