Mì Cacio e Pepe (Mì Phô Mai Tiêu Đen)

Rang tiêu: Cho hạt tiêu đen nguyên hạt vào cối giã dập thô (hoặc dùng cối xay tiêu để chế độ thô). Cho tiêu đã giã vào chảo khô lớn trên lửa vừa. Rang 1-2 phút cho đến khi thơm nồng.

Luộc mì: Đun sôi một nồi nước. Dùng lượng nước bằng khoảng một nửa so với bình thường và nêm muối nhẹ tay (phô mai Pecorino đã rất mặn rồi). Cách này giúp nước luộc đậm tinh bột hơn, rất quan trọng để làm sốt. Cho mì vào luộc.

Bắt đầu nước sốt tiêu: Khi mì luộc được khoảng nửa thời gian, múc cẩn thận 2 muôi nước luộc mì đậm tinh bột vào chảo tiêu đã rang. Nước sẽ sôi bùng lên. Để sôi liu riu và ngấm mùi trong 2-3 phút.

Chuyển mì sang chảo: Dùng kẹp gắp mì (vẫn còn rất *al dente*) chuyển thẳng từ nồi sang chảo nước tiêu. Nấu tiếp mì trong chảo 2-3 phút cuối, thêm chút nước luộc mì nếu thấy khô.

Làm hỗn hợp phô mai: Trong một tô, trộn phô mai Pecorino Romano bào mịn với 1 muôi nước luộc mì đã nguội bớt. Đánh mạnh tay cho đến khi thành một hỗn hợp sánh mịn, không vón cục.

Trộn đều: Nhấc chảo khỏi bếp hoàn toàn. Cho hỗn hợp phô mai vào mì trong chảo. Trộn và đảo thật nhanh và liên tục, thêm chút nước luộc mì khi cần, cho đến khi phô mai tan thành lớp sốt mịn, bóng, béo bao đều từng sợi mì. Dùng ngay khi còn nóng trên đĩa đã hâm ấm.