カチョ・エ・ペペ

こしょうを炒る:黒こしょうの粒をすり鉢でつき、粗く砕きます(または粗挽き設定のペッパーミルを使います)。砕いたこしょうを大きめの乾いたフライパンに入れ、中火にかけます。香りが立つまで1〜2分炒ります。

パスタを茹でる:鍋に湯を沸かします。通常より少なめの湯を使い、軽く塩をします(ペコリーノがとても塩辛いため)。これで湯のでんぷんが濃縮され、ソースに欠かせません。パスタを加えて茹でます。

こしょうのブロスを始める:パスタが半分ほど茹で上がったら、でんぷん質のゆで汁をおたま2杯分、炒ったこしょうの入ったフライパンに注意深く加えます。勢いよく泡立ちます。2〜3分煮て香りを移します。

パスタを移す:トングを使い、パスタ(まだかなりアルデンテの状態)を鍋からこしょうのブロスの入ったフライパンに直接移します。最後の2〜3分をフライパンで仕上げ茹でし、乾いているようならゆで汁を少し足します。

チーズペーストを作る:ボウルに細かくすりおろしたペコリーノロマーノと少し冷ましたゆで汁おたま1杯分を合わせます。ダマのない濃くなめらかなペーストになるまで勢いよく泡立てます。

乳化させる:フライパンを完全に火から下ろします。チーズペーストをフライパンのパスタに加えます。必要に応じてゆで汁を少しずつ足しながら、素早く絶えず和え、チーズが麺に完璧にからむなめらかでつやのあるクリーミーなソースになるまで混ぜます。温めた皿にすぐに盛り付けます。