Cacio e Pepe

Griller le Poivre : Placer les grains de poivre noir entiers dans un mortier et les concasser grossièrement (ou utiliser un moulin à poivre à réglage grossier). Ajouter le poivre concassé dans une grande poêle sèche à feu moyen. Griller 1 à 2 minutes jusqu'à ce que ça sente très bon.

Faire Bouillir les Pâtes : Porter une marmite d'eau à ébullition. Utiliser environ la moitié de l'eau habituellement utilisée pour les pâtes, et la saler légèrement (le pecorino est très salé). Ceci concentre l'amidon dans l'eau, essentiel pour la sauce. Ajouter les pâtes et cuire.

Commencer le Bouillon de Poivre : Quand les pâtes sont à peu près à mi-cuisson, verser prudemment 2 louches de l'eau de cuisson amidonnée dans la poêle avec le poivre grillé. Ça va bouillonner vigoureusement. Laisser mijoter et infuser 2 à 3 minutes.

Transférer les Pâtes : Avec des pinces, transférer les pâtes (encore très *al dente*) directement de la marmite dans la poêle avec le bouillon de poivre. Terminer la cuisson des pâtes dans la poêle pendant les 2 à 3 dernières minutes, en ajoutant un peu plus d'eau de cuisson si ça semble sec.

Créer la Pâte au Fromage : Dans un bol, combiner le pecorino romano finement râpé avec 1 louche d'eau de cuisson légèrement refroidie. Fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'une pâte épaisse, lisse et sans grumeaux se forme.

Émulsifier : Retirer complètement la poêle du feu. Ajouter la pâte de fromage aux pâtes dans la poêle. Mélanger et remuer rapidement et continuellement, en ajoutant des filets d'eau de cuisson au besoin, jusqu'à ce que le fromage fonde en une sauce lisse, brillante et crémeuse qui enrobe parfaitement les nouilles. Servir immédiatement dans des assiettes réchauffées.